Steven Raichlens Barbecue Bible:
BBQ Huhn
Raichlens beste Chicken-Rezepte
STEVEN RAICHLENS
PRESENTS
RAICHLENS BESTE
CHICKEN-REZEPTE
HEEL
IMPRESSUM
HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Tel.: 02223 9230-0
Fax: 02223 9230-13
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www.heel-verlag.de
© der deutschen Ausgabe:
2018 HEEL Verlag GmbH
First Published in the United States under the title:
Beer-Can Chicken: And 74 Other Offbeat Recipes For The Grill
Copyright © 2002 by Steven Raichlen
Illustrations copyright © 2002 by Jim Lambrenos & Illustrations copyright © 2000 by Ron Tanovitz
Published by arrangement with Workman Publishing Company, New York
Deutsche Ausgabe:
Übersetzung: Jacqueline Dubois, Berlin
Satz: gb-s Mediendesign, Königswinter
Lektorat: Helge Wittkopp
Covergestaltung: Christine Mertens
© Fotos: Sandra Then
Mit Ausnahme von:
Fotolia: © Scott (U1, S. 35), © valya82 (S. 11, 183), © Scott (S. 17), © nadianb (32/33), © Ryan (S. 39), © John Smith (S. 43), © FOOD-micro (S. 51), © norikko (S. 53), © gjgkphotography (S. 59), © hramovnick (S. 63), © rudiuk (S. 67), © natali_mya (S. 87), © devmarya (S. 157), © 5second (S. 177), © stevecuk (S. 179), © teelesswonder (S. 181), © vpardi (S. 186), © voltan (S. 193), © alinakho (S. 197)
Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.
Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
- Alle Rechte vorbehalten -
- Alle Angaben ohne Gewähr -
Printed in Slovenia
ISBN 978-3-95843-512-4
eISBN 978-3-95843-729-6
DANKSAGUNG
FÜR BARBARA, DIE GLUT IN MEINEM GRILL, DIE KOHLENSÄURE IN MEINEM BIER.
Dieses Buch erforderte die harte Arbeit vieler Menschen. Der Autor dankt:
Suzanna Rafer für ihr außergewöhnliches Lektorat und ihre Freundschaft
Lisa Hollander für das wundervolle Design
Peter Workman, für seine Hingabe an das Barbecue
Barbara „Hawkeye“ Mateer, für ihr akribisches Korrektorat
Jim Eber und Kate Tyler, großartige Verleger
Patty Bozza, Patty Berg, Kim Cox, Katherine Deitrich, Beth Doty, Jenny Mandel, Sue Macleod, Kim Newman, Pat Upton, Paul Gamarello, Paul Hanson, Bruce Harris und allen meinen anderen Freunden bei Workman Publishing
Meiner Agentin, Angela Miller
Meinem Computerguru, Allan Drezner
Meiner Rezept-Testerin, Elida Proenza
Ein großer Dank geht auch an alle Pitmaster und BBQ-Begeisterten da draußen, die so großzügig ihr Wissen über das Smoken, Grillen und neue Möglichkeiten der Bierverwendung mit mir geteilt haben.
Zu guter Letzt meiner Frau Barbara, die ein weiteres Buch überlebt hat!
EINFÜHRUNG
Grillen leicht gemacht
Das beste Hühnchen meines Lebens
Eine Methode wie keine andere
Die Entstehung einer Legende
Die unkontrollierbare Revolution
Sicherheit ist alles
LOS GEHT’S
Grills
Direktes Grillen
Indirektes Grillen
Smoken
Brennstoffe
Sauberkeit
Einschätzen der Temperatur
Zubehör
FAQ
Ein Hinweis zu den Grundzutaten
BIERDOSEN-HUHN
Grundrezept Bierdosen-Hühnchen
Harmonischer Allzweck-Barbecuerub
Braumeister-Hühnchen
Schwarzbier-Barbecuesauce
Hühnchen Karbonade
Karbonadesauce
Brined Big Boy
Exkurs: Gesmokte Hühnerbrühe
Cousin Robs Cajun-Hühnchen
Cajun-Mischung
Bierdosen-Tandoori
Beijing-Huhn
Hühnchen Aquavit
Cremige Senf-Dillsauce
Lackiertes Saigon-Hühnchen
Scharfe Erdnusssauce
Trüffel-Hühnchen
Knoblauch-Trüffelcremesauce
Hühnchen Retsina
Griechische „Salsa“
Sake-Hühnchen
Limetten-„Teriyaki“-Glaze
ALKOHOLFREIES HÜHNCHEN
Cola-Hühnchen
Cola-Barbecuesauce
Ginger-Ale-Hühnchen
Ingwer-Barbecuesauce
Cherry-Cola-Hühnchen
Cherry-Cola-Barbecuesauce
Pfirsichnektar-Hühnchen
Pfirsich-Barbecuesauce
Pilger-Hühnchen
Cranberrysalsa
Limonaden-Hühnchen
Limonaden-Senfsauce
Thai-Kokoshuhn
Kokos-Erdnusssauce
Eistee-Hühnchen
Eistee-Barbecuesauce
ANDERES GEFLÜGEL AUF DER DOSE
Wachtel mit Ananassaft
Ananassauce
Wachtel auf dem Thron
Zimt-Pflaumensauce
Rebhuhn mit Birnensaft
Birnensauce
Bierdose trifft auf Stubenküken
Root-Beer-Stubenküken
Root-Beer-Barbecuesauce
Ente à l‘Orange
Aprikosen-Orangensauce
Pekingente
Pekingentensauce
Bierdosen-Pute
GEFLÜGEL OHNE DOSE
Schweißer-Huhn
„Gesteinigtes“ Hühnchen
Achiote-Paste
Stubenküken unter Steinen
Toad-Style Chicken
Mittelmeersalsa
Teuflisches Huhn
Einfache Senfsauce
BEILAGEN
Gegrillte Artischocken
In den Blättern gegrillte Maiskolben
Exkurs: In der Glut garen
Knoblauchbrot „Hasenohren“
Gegrillte Chilis
Glutkartoffeln
Paprikasuppe vom Grill
Hash on the Half Shell
Rot-weiß-blauer Kartoffelsalat
Index
Der Autor
Die Fotografin
EINFÜHRUNG
GRILLEN LEICHT GEMACHT
Quiche, Fajitas, Carpaccio, Sushi und Crème brûlée - alle paar Jahre macht ein neuer kulinarischer Trend von sich reden. Meist ist es ein Gericht, von dem die meisten Leute zuvor noch nie gehört haben, ohne das sie plötzlich jedoch nicht mehr leben können.
Nun will ein neues Gericht in die Sphären der gastronomischen Superstars aufsteigen, ein Gericht, das man, sobald man es erst einmal gesehen hat, unbedingt für seine Familie und Freunde zubereiten muss. Ein Klassiker der amerikanischen Barbecueszene macht sich auf den Weg in den Mainstream. Die Rede ist vom Bierdosen-Hühnchen.
Die Grundidee ist erstaunlich einfach: Sie grillen ein Hühnchen aufrecht stehend auf einer geöffneten Bierdose. Das Resultat ist das zarteste, saftigste und aromatischste Hühnchen, das sie jemals probiert haben. Zudem wird ihre Gäste nicht vieles so beeindrucken, wie der Anblick eines knusprig braunen Hühnchens, das frech auf einer Bierdose thront.
Seit ich bei einem Barbecuewettkampf zum ersten Mal ein Bierdosen-Hühnchen sah, habe ich es zum Entzücken von Fernsehzuschauern und Kochschülern, Familienmitgliedern und Freunden häufig zubereitet. Dabei wandelte ich das Rezept immer wieder ab, verwendete verschiedene Biersorten oder andere Flüssigkeiten und unterschiedlichste Würzmischungen. Außerdem habe ich mit der Bierdosen-Methode nicht nur Hühnchen, sondern auch anderes Geflügel zubereitet - von der Wachtel bis zur Pute. Für mich ist die Bierdosen-Methode längst keine reine unkonventionelle Garmethode mehr, sondern eine Art Lebenseinstellung.
Dieses Buch ist mein Beitrag zum Erlernen der Feinheiten der Bierdosen-Methode. Ich hoffe, Sie sehen es als Inspiration an und ich freue mich darauf, von Ihren Experimenten mit der Bierdose zu hören. Meine Website finden Sie unter www.barbecuebible.com.
Nun lassen Sie eine Dose zischen und auf geht’s!
DAS BESTE HÜHNCHEN MEINES LEBENS
Das beste Hühnchen, das ich jemals gegessen habe, war nicht Paul Bocuses mit Trüffeln und Foie Gras gefülltes Poulet de Bresse en vessie (in einer Schweineblase pochiert). Es war auch nicht das Hühnchen, das ich einst in Hongkong probierte, eingewickelt in Lotusblätter und in Lehm gebacken - zum Essen wurde mir damals ein Hammer zum Aufbrechen der Lehmkruste serviert. Es war nicht einmal der saftige, gedämpfte Kapaun meiner Tante Annette (obwohl der ziemlich nah dran war). Das beste Hühnchen aller Zeiten kam aus einem Barbecuepit in Memphis, Tennessee, wo es in einer höchst unwürdigen Pose - aufrecht auf eine Bierdose gesetzt - gesmokt wurde.
„Bierdosen-Hühnchen“, auch bekannt als „besoffenes Hühnchen“, „tanzendes Hühnchen“, „Beer Can Chicken“ oder „Hühnchen auf dem Thron“ (und andere Namen, die ich in einem familienfreundlichen Kochbuch lieber nicht nenne) ist ein absoluter Klassiker der amerikanischen Barbecue-Wettkampfszene. Zur Zubereitung wird das Huhn senkrecht auf eine offene Bierdose gesetzt und meist bei indirekter Hitze in einem Grill oder einem Smoker gegart. Sie können das Huhn aber auch im Ofen zubereiten.
Zum ersten Mal probierte ich es 1996 bei der Memphis in May Championship am Ufer des Mississippi. Seitdem habe ich darüber in der New York Times geschrieben, habe die Zubereitungsart bei Good Morning America vorgeführt und schließlich in unzähligen Kochkursen überall in den USA gelehrt. Bisher waren alle davon begeistert.
EINE METHODE WIE KEINE ANDERE
Was genau macht das Bierdosen-Hühnchen so unwiderstehlich? Nun, zunächst sind da Geschmack und Konsistenz. Die aufsteigenden Dämpfe verleihen dem Fleisch ein zartes Bieraroma und halten es gleichzeitig zart und saftig. Das Dämpfen geht aber nur von innen vonstatten und beeinträchtigt somit nicht die Knusprigkeit der Haut. Diese entsteht durch das aufrechte Garen, da das ganze Fett abfließen kann, was die Haut rundherum schön knusprig macht. Das Ergebnis ist ein Vogel, der außen braun und knusprig und innen unglaublich zart und aromatisch ist.
Dazu kommt die Würze des Holzrauches, da Bierdosen-Hühnchen fast immer zusammen mit glimmenden
Holzchunks oder -chips zubereitet werden. Zur Verstärkung des Biergeschmacks weichen viele Pitmaster das Holz vorher sogar in Bier ein.
Zu guter Letzt ist da natürlich noch der Wow-Faktor. Kaum ein Anblick ist lustiger oder faszinierender als ein Hühnchen, das aufrecht auf einer Bierdose sitzt, die Brust herausstreckt und die Keulen entspannt hängen lässt. Manche Grillmeister betonen diesen Effekt noch, indem sie eine Selleriestange als Kopf in die Halsöffnung stecken und diesen, mit Nelken als Augen, Nase und Mund spicken.
DIE ENTSTEHUNG EINER LEGENDE
Ich wurde von den Bryce Boar Blazers in die Riten des Bierdosen-Hühnchen eingeführt. Das Ganze geschah an einem Freitagnachmittag an ihrem Stand beim Memphis in May, als Team-Captain Jim Birdsong vor meinen Augen den Deckel des riesigen Smokers öffnete. Im Inneren stand ein halbes Dutzend Hühnchen, ihre Haut gebräunt vom Holzrauch und knusprig vom Rub, aufrecht auf Bierdosen sitzend. Die Blazers hatten die Hühner mithilfe einer Marinadenspritze mit einer Cajungewürzlösung gespritzt und sie mit Rohrzucker sowie Zwiebel- und Knoblauchpulver auf und unter der Haut eingerieben. In die Bierdosen gaben sie weitere Gewürzmischungen, bevor sie die Hühner darauf setzten. Anschließend smokten die Blazers die Hühnchen vier Stunden über glimmendem Mesquiteholz. Kein Wunder, dass sie damit am nächsten Tag den heiß begehrten ersten Preis gewannen.
Woher stammt aber eigentlich die Idee dazu? Jim Birdsong erzählte, er lernte das Rezept bei einem seiner Kunden in Texas kennen. Mike Cannon, Vorsitzender des WCBCC (World Championship Barbecue Cooking Contest) sah sein erstes Bierdosen-Hühnchen beim Delta Jubilee Cook Off in Clarksville, Mississippi. Das Grundrezept war aber auch jenseits der Wettkampfszene im Umlauf. Mein Cousin Rob Raichlin, der für die Los Angeles Clippers arbeitet und sich mit dem Grillen wirklich auskennt, lebte damals an der University of Southern California praktisch von Barbecues mit Bierdosen-Hühnchen. Er lernte das Rezept im College von einem Mitbewohner aus Louisiana kennen. Die Verbindung von Bierdosen-Hühnchen und Louisiana konnte ich später bestätigen. Bei einem Radio-Interview in New Orleans, Louisiana, riefen ein halbes Dutzend Hörer an und wollten mir ihr spezielles Rezept für Bierdosen-Hühnchen vorstellen. Einer verriet mir z. B., dass er Knoblauch und Zwiebelsaft ins Bier gibt. Für einen anderen war das Geheimnis des Erfolges ein kräftiger Schuss Krabbensud.
„Die Geburt des Bierdosen-Hühnchen verlief in etwa so wie die Domestizierung der Haustiere“, erläuterte Ardie „Remus Powers“ Davis, einer der angesehensten Preisrichter in der Barbecueszene, der für seine Melone und seine aus Schweinerippchen gefertigten Manschettenknöpfe bekannt ist. „Es geschah überall gleichzeitig.“ (Davis grillt seine Hühnchen auf 500-ml-Dosen.)
DIE UNKONTROLLIERBARE REVOLUTION
Das Bierdosen-Hühnchen ist nur der Anfang. In den fünf Jahren, seit ich dieses einzigartige Rezept kennenlernte, experimentierte ich mit allen möglichen Geflügelarten, Biersorten und Gewürzen. Auf den folgenden Seiten finden Sie Bierdosenrezepte für Hühnchen, Stubenküken, Rebhuhn, Wachtel und sogar Pute. Die Pute wird auf einer riesigen 1-l-Bierdose gegrillt, während für die Wachtel eine winzige Fruchtsaftdose mit 200 ml verwendet wird (in Deutschland muss auf einen kleinen Hühnersitz oder auf eine saubere 200-ml-Prosseco-Dose ausgewichen werden).
Was die Getränke angeht, so habe ich alles Mögliche ausprobiert, von Bier über Wein bis zu Limonade, Fruchtsaft, Nektar, Cranberrysaft und sogar Eistee. Die verwendeten Gewürze nehmen Sie mit auf eine Reise durch die Welt des Barbecues, von mexikanischen Chili-Rubs über mediterrane Kräuterpasten bis hin zu feurigen asiatischen Gewürzmischungen. Sobald Sie einmal die Grundlagen des Bierdosen-Hühnchens verstanden haben, sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ist das nicht toll?
Beim Aufschreiben der Rezepte dachte ich darüber nach, was für andere verrückte Dinge ich wohl auf dem Grill zubereiten könnte. So entstanden Rezepte für eine Hühnchenbrust unter einem Backstein oder Gemüse direkt in der Glut zubereitet. In diesem Buch ließ ich meiner Fantasie freien Lauf und ich hoffe, dass Sie das auch tun.
SICHERHEIT IST ALLES
Falls Sie Bedenken haben sollten, eine Bierdose als Halterung für Ihr Hühnchen zu verwenden, kann ich Ihnen versichern, dass der Prozess gründlich getestet wurde und vollkommen sicher ist. Solange die Bierdose geöffnet ist, müssen Sie sich keine Sorgen machen. Grillen Sie das Huhn aber niemals auf einer geschlossenen Dose! Anmerkung Verlag: Das BfR rät von der Zubereitung auf der Dose ab. Denn es können sich beim Grillen gesundheitliche Substanzen aus der bedruckten Außenseite lösen und in das Fleisch übergehen. Wir raten zur Verwendung eines Hühnersitzes.
Bei jedem Rezept in diesem Buch werden Sie dazu aufgefordert, die Dose zu öffnen und die Hälfte der Flüssigkeit auszugießen (oder zu trinken), bevor Sie das Huhn darauf setzen. Dadurch kann die Dose nicht explodieren. Zusätzlich sollen Sie aber noch einige Löcher in den Deckel der Dose bohren.
Verwenden Sie zum Anfassen der Dose immer eine Grillzange mit langen Griffen und/oder feuerfeste Handschuhe. Sollten Sie eine Grillzange verwenden, stabilisieren Sie das Huhn beim Herausnehmen aus dem Grill mit einer zweiten Grillzange, damit es nicht umkippt. Schließlich wollen Sie Ihren Gästen Ihr Meisterwerk ja präsentieren, bevor Sie das Huhn zum Aufschneiden in die Küche oder zur Arbeitsplatte transportieren. Genaue Anweisungen zum Entfernen der Dose finden Sie auf S. 31.