WILD
GRILLEN
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Projektleitung: Christine Birnbaum
Fotos: Michael Gunz
Satz und Gestaltung: Christine Mertens
Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
– Alle Rechte vorbehalten –
– Alle Angaben ohne Gewähr –
ePub-ISBN 978-3-95843-127-0
ISBN 978-3-86852-932-6
Tom Heinzle · Fotos Michael Gunz
WILD
GRILLEN
HEEL
INHALT
Vorwort
Fakten & Tipps
Die flüssigen Begleiter
Kräuter & Co
LÖFFEL- UND FINGERFOOD
Rehrücken mit Trüffel-Camembert
Hirschrücken mit Wachtelei
Mini-Wildburger mit schwarzen Nüssen
Rehrücken mit Sprossen
Wilde Hackfleisch-Lollipops
Hirsch-Zack-Zack
Hirschsaté mit Walnusssauce
Hackfleisch-Grundmasse
Wildburger
Wilde Wurst
DIE KLASSIKER
Sommerlicher Wildschweinhals
Süßkartoffelrösti
Pulled Pork - Grundrezept
Rotkohl aus dem Dutch Oven
Wald-und-Wiesen-Tortilla
Wildes Rührei
Suppe vom geräucherten Kürbis mit Pulled Pork
Pulled-Pork-Salat
Wildschweinrücken im Gewürzmantel
Chorizo-Wirsing
Gefüllter Wildschweinrücken
Trüffelkartoffeln mit Nussöl
Wildschweinkoteletts mit Kräuterbutter
Wildschweinkeule mit Kräutern und Nüssen
Wildschweinribs
Rehrücken mit Polentabirne und Erdbeer-Feldsalat
Birnen-Bohnen-Gemüse
Rehkeule mit Kräutern
Rehrücken auf dem Knochen gegrillt
Kürbisgemüse
Rehnüsschen mit Pilzen
Reh mit Zitrone und Oliven
Rosenkohl mit Speck
Steak vom Hirschrücken
Hasenvorderteil mit Olivenholzrauch und Rosmarin
Hasenrücken mit Roter Bete und Belper Knolle
Schneller Wildhasenrücken
Bärlauchkartoffeln
UND WAS ES SONST NOCH GIBT
Wildenten-Lollipops
Oberkeule gerollt von der Wildente
Wildentenbrüstchen mit Ingwer-Honig-Glasur
Rotkohl mit Chili aus dem Grillwok
Gefüllte Wildente
Ente auf der Dose
Ganzer Fasan
Geräucherte Rote Bete mit frittiertem Knoblauch
Fasanenbrust mit Rumglasur
Feigen-Granatapfel-Chutney
Gefüllte Feigen
Fasanenbrust mit Teriyaki und Sesam
Fasanenbrust Roast’n Roll gespickt mit Chorizo
Toms geräuchertes Kartoffelpüree
Gegrillte Wachtel
3erlei Wachtel auf Gemüse
Wachtel auf Zwiebelgemüse
Maroni mit Chiliringen und Ahornsirup
Rebhuhn mit Maronen und Thymian
Forelle auf der Zitrone
Forelle aus der Folie
Hechtfilet geräuchert
Salzzitronen und -orangen
Hechtfilet mit Salzzitrone
Hechtfilet mit Salzorange
Karpfen mit Zirbenholz
Gepiercter Bachsaibling
Bachsaibling trifft Marokko
Sommerlich-mediterraner Gamsrücken
Shiitake-Nuss-Gemüse
BEILAGEN – ÜBERSICHT
Bärlauchkartoffeln
Birnen-Bohnen-Gemüse
Chorizo-Wirsing
Erdbeerfeldsalat
Feigen-Granatapfel-Chutney
Toms geräuchertes Kartoffelpüree
Kürbisgemüse
Maronen mit Chiliringen und Ahornsirup
Polentabirne
Süßkartoffelrösti
Rosenkohl mit Speck
Rote Bete
Geräucherte Rote Bete mit frittiertem Knoblauch
Rotkohl aus dem Dutch Oven
Rotkohl mit Chili aus dem Grillwok
Shiitake-Nuss-Gemüse
Trüffelkartoffeln in Nussöl
Zwiebelgemüse
DAS BESTE ZUM SCHLUSS
Toms Ingwerapfel
Scheiterhaufen mit Süßkartoffeln
Zwetschgenbuchteln aus dem Dutch Oven
Beschwipster Apfel
Gegrillter Kürbis
Strudelsack-Duett
Vanillepolenta mit Birnenwürfeln
EIN PAAR WORTE VORWEG
Wildfleisch gehört zu den gesündesten Fleischsorten überhaupt. Wild ernährt sich von Gras, Kräutern und Zweigen, bekommt keine Antibiotika und hat normalerweise keinen Stress beim Schlachten, weil es durch einen gezielten Schuss des Jägers in Sekundenschnelle stirbt.
Ich liebe Wild und möchte mit diesem Buch zeigen, dass dieses Fleisch mit außergewöhnlichen Gewürzkombinationen und eher unkonventionellen Beilagen in ein komplett neues, modernes Licht gerückt wird, immer mit dem Gedanken an Regionalität und Ursprung.
Wild spielt in meinen Kursen eine wichtige Rolle. Es gibt immer mehr Genießer, die ein raffiniert gewürztes und saftig gegrilltes Stück Wildfleisch sehr schätzen.
Mit der Zubereitung auf dem Grill oder als BBQ entstehen komplett neue Gerichte mit äußerst interessanten Geschmacksnuancen. Selbstverständlich finden auch sommerlich interpretierte Rezepte ihren Platz.
Sämtliche Gerichte sind für 4 Personen bemessen.
Viel Spaß beim Nachgrillen wünscht Ihnen
GESCHICHTE
Die Zubereitung von Wildfleisch auf dem offenen Feuer haben unsere Vorfahren über hunderte, ja tausende Jahre praktiziert. Um das tägliche Überleben zu sichern, wurde das erlegte Wild einst über den Flammen gegart. Im Mittelalter, als eigenes Vieh in bescheidener Menge gehalten wurde, war es dem einfachen Volk verboten zu jagen, denn dieses Privileg hatte einzig die Oberschicht.
Vielfach waren die Menschen deshalb praktisch zur Wilderei gezwungen, um überleben zu können, was teilweise mit drakonischen Strafen geahndet wurde.
In der heutigen Zeit spielt das Wildbret in Mitteleuropa auf dem Speiseplan aufgrund der Massentierhaltung und des dadurch entstandenen Überflusses nur noch eine untergeordnete Rolle. Der Anteil von Wild an unserem Fleischverzehr macht nur einen winzigen Prozentsatz aus. Es ist höchste Zeit, an diesem Missverhältnis etwas zu ändern, denn Wildfleisch ist natürlich. Echtes Wild – nicht aus der Zucht – wächst ohne Wachstumshormone und Antibiotika auf, ernährt sich gesund und ist somit auch für den Konsumenten eine wertvolle, gesunde Bereicherung des Speiseplans.
Gerade auch unter dem Aspekt der Globalisierung und der Diskussion um Freihandelsabkommen ist es umso wichtiger, dass wir den Fokus wieder auf Wildbret legen, um eine Möglichkeit zu haben, der Massentierhaltung aus dem Weg gehen zu können. Ich bin der Meinung, dass wir selbst entscheiden sollten, ob und wie unser Fleisch behandelt wird und woher es kommt. In einer Zeit von Übergewicht, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Co. steht der gesundheitliche Aspekt neben allen anderen natürlich an erster Stelle. Äußerst fettarm und mit Bedacht genossen, ist Wildfleisch ein idealer Begleiter in der gesunden Ernährung.
KEINE ANGST VORM WILD GRILLEN
Tipps, die Sie sich zu Herzen nehmen sollten
Wildfleisch ist für jeden Grillmeister eine große Herausforderung. Da das Wildfleisch kaum Fett besitzt, muss genau auf die Kerntemperatur geachtet werden, insbesondere beim Rücken und beim Filet. Deshalb arbeite ich am liebsten von Anfang an mit indirekter Hitze, denn so erreiche ich, dass das Edelstück komplett rosa wird und keinen trockenen Rand bekommt.
Aber gerade die Zubereitung auf einem Grill oder BBQ-Smoker macht den Reiz aus. Eignet sich doch speziell der BBQ-Smoker bestens dazu, sogenannte „schwierige“ Teile von Reh, Hirsch und Co. bei niedriger Temperatur mit Einsatz von ausklügelten Gewürzmischungen und verschiedensten Hölzern zu barbecuen und einzigartige Gerichte zu schaffen. Auch die Kurzbratstücke auf Gas oder Holzkohlegrills zubereitet, vorab mit der einen oder anderen Gewürznote versehen, sollten den Weg auf unsere Speisekarten finden. Begeistern Sie Ihre Gäste und natürlich sich selbst mit nicht alltäglichen Speisen und vergessen Sie dabei nicht unsere heimischen Gemüsesorten als Beilagen und natürlich ein tolles Dessert zum Abschluss eines gesunden, einzigartigen Essens.
Jagd
Da die natürliche Regulierung in unseren Wäldern nicht mehr gegeben ist, übernehmen die Jäger diese Aufgabe. Der „berufene“ Jäger erlegt das Tier voller Ehrfurcht mit einem gezielten fachmännischen Schuss, lässt das Tier dann in Ruhe sterben, kann seine Familie und Kunden mit bestem Wildbret ernähren und reguliert damit die natürliche Population. Nur auf diese Weise kann das Produkt Wildfleisch mit all seinen Vorteilen bewusst genossen werden.
Mein guter Freund Rob, selbst Jäger mit allerhöchstem Respekt vor den Tieren, antwortete mir auf die Frage nach seinem Qualitätsgeheimnis:
„Das Wichtigste neben der Verarbeitung des erlegten Tieres, ist der respektvolle Tod desselben, denn dies wirkt sich enorm auf die Fleischqualität aus.“
Rob hat meine Einstellung und Sicht auf die ursprüngliche Jagd geprägt und dafür bin ich ihm von Herzen dankbar.
Die erstklassige Qualität der Zutaten und natürlich auch der Geräte und Hilfsmittel sind beim Grillen und BBQ die Grundlage zum Erfolg. Es ist ein ungeschriebenes Gesetz, dass nur mit guter Qualität auch ein gutes Ergebnis erzielbar ist.
Aus Gründen der Nachhaltigkeit und des Respekts vor der Natur sollten wir uns darauf besinnen, Fleisch, Gemüse und Obst saisonal zu verbrauchen.
Kein Griller braucht deshalb Angst zu haben, dass ein Verzicht auf Importware zu irgendeinem Zeitpunkt im Jahr dazu führen wird, vor einem leeren Grill darben zu müssen. Jede Jahreszeit bringt Produkte hervor, die sich perfekt auf dem Grill zubereiten lassen.
Beim Grillen sollte man allerdings nicht nur auf die sorgfältige Auswahl der Lebensmittel achten, auch die erforderlichen Geräte und Hilfsmittel müssen mit Bedacht ausgewählt werden. Auch hier gilt: Nur mit guter Qualität kann gute Qualität erzeugt werden.