COOKING
HERO
Rezeptfotos
S. 30 rechts, 34 beide, 46 links, 47 beide, 105, 107 rechts, 116 rechts und 123 rechts: Maria Brinkop; S. 35 links, 45 links, 71 links, 72 links, 74 links, 77, 79 links, 88, 106 rechts, 109 links und 2. von rechts, 111 links, 117 links, 118 rechts und 119 links: Studio Klaus Arras; S. 35 rechts, 59 unten, 100, 109 rechts, 116 links, 117 rechts und 121 rechts: Kay Johannsen; S. 110: Manuela Rüther; alle Übrigen: TLC Fotostudio
Step-Fotos und Food-Freisteller
TLC Fotostudio
Schmuckbilder
S. 9: © Thomas Bethge – stock.adobe.com; S. 15: © benjaminnolte – stock.adobe.com; S. 17: TLC Fotostudio
Cooking-Hero-Illustrationen
Albert Hulm
Punkte-Muster
© piotrurakau – Fotolia.com
Sprechblasen/Ausrufe/Sterne
S. 10, 23, 95, 105 und 118: © mejorana777 – Fotolia.com; alle Übrigen: Designed by Freepik (© starline; © winkimages)
Ausrufungszeichen, Blitz
© alenaohneva – Fotolia.com
Pfeile
© Roi_and_Roi – Fotolia.com
S. 30 rechts: Maja Nett; S. 59 unten, 100, 109 oben rechts, 117 rechts und 121 rechts: Guido Gravelius; S. 110: Anna Walz; alle Übrigen: Verlagsarchiv
Text- und Rezeptbearbeitung: Pia Konstantin
eISBN: 978-3-8155-7369-3
© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH
Emil-Hoffmann-Straße 1, D-50996 Köln
Autorin: Pia Konstantin
Redaktion: Susanne Gärtner
Umschlagmotive: Albert Hulm (Superhelden-Illustrationen); © cheremuha – Fotolia.com (Sprechblase „ZAP!“); © mejorana777 – Fotolia.com (Sprechblase „BANG!“; Wolke; Ausrufungszeichen hintere Klappe); © piotrurakau – Fotolia.com (Punkte-Muster)
Gesamtherstellung: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Alle Rechte vorbehalten
BASICS & KNOW-HOW
Küchenequipment
Herd, Ofen & Co.
Küchenlatein I: Arbeitstechniken
Einkauf mit Köpfchen
Vorräte machen das Leben leichter
Kräuterkram
Küchenlatein II: Garmethoden
Dies & Das – Hinweise zum Buch
SALATE & SNACKS
Basics
Rezepte
Super-Saucen-Special
SUPPEN & EINTÖPFE
Basics
Rezepte
Super-Brühen-Special
FLEISCH & GEFLÜGEL
Basics
Rezepte
Super-Dip-Special
Super-Saucen-Special
FISCH & MEERESFRÜCHTE
Basics
Rezepte
Super-Dip-Special
NUDELN, REIS & CO.
Basics
Rezepte
Super-Saucen-Special
KARTOFFELN & GEMÜSE
Basics
Rezepte
Kartoffel-Beilagen I
Kartoffel-Beilagen II
Gemüse-Beilagen
SÜSSES & GEBÄCK
Basics
Rezepte
Super-Saucen-Special
REGISTER
Aller Anfang ist schwer?
Nö, voll spannend!
Kochen rockt – du musst nur wissen, wie es geht! „Aber wer um Gottes Willen soll mir das denn beibringen“, fragst du dich? Keine Panik, heute ist dein Glückstag! Du hast den ultimativen Lehrmeister gefunden und das ist schon mal die halbe Miete. Ich höchstselbst, the one and only Cooking Hero, nehme dich an die Hand und weiche auf dem steinigen Weg durch den Kochdschungel nicht von deiner Seite. Best buddies forever! So entwickelst du selber Step by Step kulinarische Superkräfte. Los geht's mit ein wenig Theorie: Auf den folgenden Seiten lernst du alles, was du wissen musst, um die Töpfe zum Brodeln und den Ofen zum Glühen zu bringen. Möge die Macht mit dir sein!
Kochen kann jeder! Aber: So ganz ohne Ausrüstung bringt auch der größte Superheld nix auf den Tisch. Viel Equipment muss es aber für den Anfang zum Glück nicht sein – ich zeig dir, was du unbedingt benötigst und was eher nice to have ist.
Absolutes Minimum sind zwei. Mit Deckel. Ein großer und ein kleiner. Damit man z. B. gleichzeitig Nudeln und Sauce kochen kann.
Am besten eine beschichtete, dann braucht man nicht so viel Fett und es verkrustet nichts beim Anbraten. Eine Pfanne mit Deckel ist super, dann kann man nach dem Anbraten direkt weiterschmoren.
Mindestens ein Kochlöffel und ein Pfannenwender. Ob Holz oder Kunststoff ist schnuppe – Kunststofflöffel darf man nur nicht zu lange im heißen Topf lassen, dann könnten sich Beschichtungsteile lösen. Pfannenwender sind übrigens diese flachen, breiteren Dinger, die man gut unter das, was in der Pfanne ist, schieben kann, um es – genau! – zu wenden. Unerlässlich also für Pfannkuchen oder Rösti. Überhaupt für alles, was man in Pfanne oder Topf wendet oder rührt, ist der Pfannenwender top (also auch z. B. Zwiebeln oder Fleisch beim Anbraten). Häufig ist er aus Metall, dann aber Vorsicht mit der Pfannenbeschichtung!
Ohne die geht in der Küche nix. Minimum: eine große Rührschüssel (z. B. zum Anrühren von Pfannkuchenteig) – richtig smart wären noch ein, zwei weitere in verschiedenen Größen. Plastikschüsseln sind okay, Profis haben welche aus Edelstahl.
Aus Holz oder Kunststoff und nicht zu klein – am besten sogar drei Stück, die man gut voneinander unterscheiden kann. Und zwar eins für Fleisch, eins für Gemüse und eins für Obst. Es ist nämlich so: Auch wenn man die Brettchen ordentlich abwäscht – Krankheitserreger und Gerüche sind oft hartnäckig. Hat man also unterschiedliche Bretter, können keine Salmonellen vom Fleisch aufs Gemüse springen und die Erdbeere riecht nicht plötzlich nach Knoblauch …
Welche Form, ob mit querer oder senkrechter Klinge, ist Geschmacksund Gewohnheitssache. Auf jeden Fall zieht man damit nicht mehr Schale als nötig von Kartoffel, Möhre, Gurke & Co. Gut zu wissen: Es gibt Sparschäler für Rechts- und Linkshänder!
Damit kommt die Suppe am elegantesten vom Topf in den Teller. Schütten geht aber natürlich zur Not auch …
Irgendwie müssen die Nudeln ja aus dem Wasser – dafür ist das Sieb mit den großen Löchern. Nützlich ist noch eins mit kleineren Löchern, ein sogenanntes Haarsieb. Da kann man alles Mögliche drin abtropfen lassen (z. B. Mais, Kichererbsen aus der Dose) oder etwas passieren (siehe S. 13).
Gute Messer – superwichtig! Jeder gelernte Koch hat sein eigenes Messerset und hütet es wie seinen Augapfel! Für Hobbyköche und Küchenchaoten etwas übertrieben. Aber auf jeden Fall zählt Qualität (wie so oft) mehr als Quantität – also lieber drei richtig gute Messer kaufen als für das gleiche Geld ein Riesen-Messerset. Und zwar brauchen wir: ein kleines Gemüsemesser, ein großes Kochmesser und ein Brotmesser. Und warum geht nicht einfach eins für alles? Darum: Die Klinge vom Gemüsemesser ist kurz und gerade, dadurch ist das Messer handlich und man kann damit gut Gemüse und Obst putzen und schnibbeln. Das große Messer schneidet Fleisch und Fisch und rückt Unhandlichem wie Kürbis oder Melone schnittig zu Leibe. Außerdem kann man mit der etwas gebogenen Klinge auch Kräuter klein hacken. Und das Brotmesser – klar, wer mag schon zerdrückte Brotscheiben und zerkrümelte Brötchen? Die gezahnte Klinge sägt sich durch weiches Brot genauso wie durch knusprige Semmeln und harte Brotkrusten. Und sogar durch einen knusprigen Braten!
STUMPFE MESSER GEHEN GAR NICHT!
Messer müssen wirklich scharf sein! Dann schneidet so ein kleines Gemüsemesser auch gut durch die feste Tomatenschale (und zerquetscht sie nicht nur) und das große Kochmesser gleitet ganz leicht durch ein Stück Fleisch (ohne es unnötig zu zerfasern). Und keine Angst vor Verletzungen: Mit scharfen Messern kann man viel präziser schneiden, rutscht dadurch nicht ab und schneidet sich auch seltener. Trotzdem sollte man natürlich aufpassen wie ein Luchs!
Zum Öffnen von allem, was dir in die Quere kommt: Konserven (Dosentomaten, Mais, Kidneybohnen & Co.), verkorkste Flaschen & Co.
Braucht man z. B. für Saucen, cremige Desserts und Pfannkuchenteig, weil man damit Flüssigkeiten und Pulver-Flüssigkeits-Gemische klümpchenfrei verrühren kann.
Nee, in der Küche ist es nicht spießig, ganz genau zu sein … Viele Gerichte (vor allem beim Backen!) können nur gelingen, wenn man sich exakt an die angegebenen Zutatenmengen hält. Waage am besten elektronisch, Messbecher durchsichtig und mit möglichst feiner Einteilung.
Am besten eine flache eckige mit Deckel. Die kann man für alles benutzen (z. B. überbackenen Fisch, Lasagne, Tiramisù …).
Lohnt sich allein schon aus einem Grund: Frisch geriebener Parmesan schmeckt immer besser als die eingeschlafenen Füße aus dem Tütchen! Mit einer Vierkantreibe (das ist so eine viereckige, die man hinstellen kann) kann man noch viel mehr als Käse raspeln: mit der groben Seite Möhren oder Äpfel, mit der feineren Zitronenschale oder Muskatnuss und an einer Seite sogar Gurkenscheiben. Voll praktisch!
Smoothie, Shake, Gemüsecremesuppe, Mayonnaise, Dip – wow, was der alles kann, der Kleine! Damit er auch wirklich alles klein und cremig kriegt, beim Kauf darauf achten, dass er ordentlich Power hat (= möglichst hohe Watt-Zahl).
Teige rühren und kneten kann man theoretisch auch per Hand, ist aber tierisch mühsam – das weiß jeder, der schon einmal versucht hat, Eiweiß oder Sahne mit dem Schneebesen steif zu schlagen …
Ein Muss fürs Abtrocknen! Auch praktisch zum Passieren (siehe S. 13), als Topflappenersatz und zum Abdecken von Hefeteig.
Keine Frage, damit kriegt man den Knoblauch schnell und einfach klein und ins Essen.
Salat und Kräuter müssen ordentlich trocken sein, bevor sie in die Salatschüssel oder ins Essen kommen, sonst verwässern sie das Dressing. Das geht am einfachsten mit einer Salatschleuder. Das Teil nimmt aber auch viel Platz im Schrank weg. Alternativ tut's auch ein Küchentuch (siehe Superhelden-Tipp S. 25).
Prima zum Ausrollen von Teigen – fast genauso gut funktioniert aber eine leere Weinflasche oder eine gefüllte Plastik-Wasserflasche.
Es gibt auch Einmal-Muffinförmchen aus Papier, klar. Aber damit die Muffins darin ihre Form behalten, muss man in der Regel mehrere ineinanderstecken und danach landet alles im Müll. Nachhaltiger also: Muffinblech anschaffen, jedes Mal die Mulden schön einfetten, Muffins backen, Muffinblech spülen, nächstes Mal wieder verwenden, kein Müll.
Wer Kuchen backen möchte, braucht eine Kuchenform. Minimal ausgestattet ist, wer mindestens eine Springform (für runde Kuchen oder auch herzhafte Quiches) und eine Kastenform besitzt.
Für Waffeln braucht man ein Waffeleisen, da führt kein Weg dran vorbei.
Feine Sache. Notfalls lässt sich eine halbierte Zitrone aber auch mit einer Gabel auspressen. Dann muss man nur danach die Kerne rausfischen.
Wer gutes selbstgemachtes Kartoffelpüree liebt, für den lohnt sich die Anschaffung eines Kartoffelstampfers. Für alle anderen: Weichgekochte Kartoffeln in Stücke schneiden und mit einer Gabel zerquetschen (wird allerdings bei größeren Mengen ganz schön anstrengend) oder mit dem Handrührer auf kleinster Stufe verrühren. Absolutes No-Go: Stabmixer in die Kartoffeln – das wird zäh wie Kleister!
Gibt’s aus Kunststoff oder Holz mit Naturborsten und ist super zum Ausstreichen von Auflauf- oder Kuchenformen mit Fett oder zum Bepinseln von Gebäck mit Ei oder Glasur. Formen einfetten kann man alternativ auch mit Küchenkrepp, das man vorher in Öl oder weiche Butter tunkt.
Damit schneiden echte Italiener die Pizza in Stücke – und essen sie dann mit den Händen! Die Pizza mit Messer und Gabel zu essen, ist nämlich in Italien verpönt.
VOM RÜHREN UND KNETEN
Bei Handrührgeräten sind standardmäßig Rührbesen und Knethaken mit im Gepäck. Knethaken sind vor allem für das Verkneten von Teigen (wie Hefeteig) notwendig, Rührbesen benötigt man zum Schlagen von Eischnee, Sahne, Teigen, Cremes und anderen Massen.
MIT OHNE KNOBLAUCHPRESSE
Viele Köche lehnen die Knoblauchpresse tatsächlich ab – ihrer Meinung nach leiden beim Ausdrücken durch die Presse die ätherischen Öle und somit der Geschmack. Fein würfeln und dann mit einem breiten Messerrücken zerdrücken funktioniert mindestens genauso gut. Macht halt nur etwas mehr Arbeit.
FETTE AUSBEUTE
Um Zitronen möglichst viel Saft zu entlocken, solltest du sie vor dem Pressen ein paar Mal mit den Händen auf der Arbeitsplatte hin und her rollen – dadurch gehen die Membrane im Fruchtfleisch kaputt und der Saft fließt beim Pressen leichter heraus.
Eins ist sonnenklar: Zum Kochen brauchst du ein Kochfeld. Am besten auch einen Backofen. Dabei tut's aber ein einfacher Herd, der beides in einem Gerät vereint. Praktisch ist auch die gute alte Mikrowelle. Hier ein kleiner Überblick!
Elektro, Ceran, Induktion, Gas – heiß machen sie alle. Aber wie?
Der gute alte Elektroherd: robust, günstig in der Anschaffung, tut seinen Dienst. Wer auf so einem Herd schon mal übergekochte Milch wegschrubben musste, weiß allerdings, dass das Putzen ziemlich mühselig ist …
Geht nur in Häusern mit Gasanschluss. Viele stehen drauf – hat was Ursprüngliches, fast wie Kochen am offenen Feuer. Super ist die gute Regulierungsmöglichkeit: die Hitze ist sofort da und auch sofort wieder weg. Man kann sich aber auch schneller verbrennen.
Solide und recht komfortabel. Praktisch: Meistens lassen sich einzelne Platten an die Topfgröße anpassen, also bestimmte Bereiche können dazu- oder weggeschaltet werden. Achtung, Kochzonen bleiben noch länger heiß nach dem Ausstellen!
Höchste Punktzahl bei der Anwendung! Nachteil: Ganz schön teuer in der Anschaffung und nicht alle Töpfe sind geeignet (zum Beispiel solche aus Edelstahl, Kupfer und Aluminium). Wie funktioniert’s? Die Wärmeübertragung läuft über magnetische Ströme – das Kochfeld selber wird nicht heiß, nur der Topf, den man draufstellt. Toll beim Kochen: Man kann die Temperatur präzise in kleinen Schritten regulieren, die Wärme ist sofort da und auch sofort wieder weg.
Der Ofen kann backen, überbacken, gratinieren und sogar grillen und schmoren – und damit er weiß, was er machen soll, gibt es verschiedene Einstellungen. Hier die wichtigsten:
Klar, ohne die geht's nicht – ist in jedem Rezept angegeben.
Bei Ober-/Unterhitze kommt die Wärme aus Heizspiralen in Boden und Decke des Backofens. Bei Umluft verteilt ein Ventilator die erhitzte Luft zusätzlich im ganzen Backofen. Das bedeutet: Mit Umluft ist es im ganzen Backofen überall gleich heiß, da kann man auch gut zwei oder drei Bleche auf einmal übereinander in den Ofen schieben und gleichzeitig garen. Außerdem wird bei Umluft den Speisen schneller mehr Feuchtigkeit entzogen – für manche Gerichte super (Brötchen, Pizza und Plätzchen werden richtig schön kross), für andere nicht so toll (sowieso schon eher trockene Blechkuchen, Braten oder Hefeteig werden schnell zu trocken). Grundsätzlich gilt: Ob Ober-/Unterhitze oder Umluft ist letztlich Geschmacks- und Gewohnheitssache. Für die meisten Speisen kann man beides verwenden. Die Temperatur- und Zeitangaben in diesem Buch beziehen sich generell auf Ober-/Unterhitze (siehe dazu S. 21).
Zum Überbacken perfekt – macht knusprig und zaubert goldgelbe Krusten.
Sehr praktisch, das Ding, keine Frage. Aber kein Muss. Die Mikrowelle kann nichts, was man in der Küche nicht auch ohne hinbekommt. Zwei Dinge kann sie aber wirklich gut: Speisen besonders flott auftauen und erwärmen. Schneller als im Topf oder Ofen. Und unkomplizierter. Und mit weniger Energie. Okay – die Spaghettisauce wird auch im zugedeckten Topf auf dem Herd schnell wieder warm. Aber wie sieht es mit einem Stück Nudelauflauf aus? Der brennt ohne zusätzliche Flüssigkeit oder Fett im Topf schnell unten an und fällt auseinander, bevor er überall warm ist. Und im Backofen dauert es ewig … Für sowas ist die Mikrowelle unschlagbar. Genauso fürs Auftauen – das dauert in der Mikrowelle nicht einen halben Tag, sondern bloß ein paar Minuten. Hier noch ein paar Superhelden-Mikrowellen-Tipps:
• Metallschüsseln, Omis Kuchenteller mit Goldrand – geht schon, gibt aber ein Feuerwerk …
• Steingut, dünnes Glas – nur für den besonderen Knalleffekt zu empfehlen!
• Knusprige Krusten und rösten – Fehlanzeige!
• Robustes Glas, Porzellan und hitzebeständige Kunststoffe (bei Letzterem sollte „mikrowellengeeignet“ draufstehen)
• Lebensmittel mit fester Schale (Tomaten, Würstchen, Eier etc.) vorher anstechen/pellen – sonst entsteht Überdruck und sie platzen.
RÜHREN BRINGT'S
Die Mikrowelle erhitzt das Essen nicht gleichmäßig – es kann passieren, dass es an einer Stelle noch kalt ist und an einer anderen kochend heiß. Daher flüssige und stückige Gerichte am besten zwischendurch mal umrühren!
Ablöschen, passieren, marinieren – ein paar Begriffe aus der Küchenpraxis solltest du kennen. Vor allem solltest du wissen, was damit gemeint ist. Bislang verstehst du nur Bahnhof? No problem! Ich bring sofort Licht ins Dunkel. Wenn du bei den Rezepten auf einen Begriff stoßen solltest, der hier nicht auftaucht, schau mal im Register nach!
Beim kräftigen Anbraten von Fleisch, Fisch oder Gemüse backt auf dem Pfannen-/Topfboden immer etwas an: der sogenannte Bratensatz. Um diesen zu lösen, wird abgelöscht. Dazu Flüssigkeit (Brühe, Wasser, Wein etc.) hinein und kräftig mit einem Pfannenwender rühren, um den Bratensatz zu lösen – so gehen die köstlichen Röstaromen in die Flüssigkeit. Perfekt für Fonds oder Saucen. Auch bei Schmorgerichten wie Gulasch wird abgelöscht. Hier dient das Ablöschen auch dazu, den Bratvorgang zu stoppen, um das Gericht danach langsam bei kleinerer Hitze fertig zu garen: aus Braten wird Kochen!
Rösten ist eine trockene Angelegenheit. Keine Flüssigkeit, kein Fett. Pflanzliche Lebensmittel wie Nüsse, Gewürze oder Brot werden bei großer Temperatur erhitzt. In direktem Kontakt mit der Hitzequelle (zum Beispiel in einer Pfanne). Dadurch wird Feuchtigkeit entzogen, die Zutaten werden dunkler und bekommen köstliche Röstaromen. Auch Gemüsesorten, die von Natur aus feuchtigkeitsarm sind (z. B. Möhren), können geröstet werden.
Karamell kennst du sicher. Aber weißt du, woraus er besteht? Aus Zucker, der „karamellisiert“ wird! Dazu kommt der Zucker ohne Fett in eine Pfanne und wird auf mittlerer Stufe erhitzt, bis er anfängt zu schmelzen. Immer kräftig rühren, und zwar so lange, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Durchs Karamellisieren entstehen köstliche Röst- und Karamellaromen. Aber nicht zu dunkel werden lassen: Sonst wird's bitter!
Viele Zutaten sind echt hinterlistig. Du garst sie auf den Punkt und was machen sie dann: sie garen einfach außerhalb von Topf oder Pfanne weiter („Resthitze“). Um das zu vermeiden, wird abgeschreckt. Dazu werden Zutaten wie Gemüse oder Eier in eiskaltes Wasser geschmissen oder damit überschüttet. Damit hat das Nachgaren schlagartig ein Ende! Bei Gemüse wie Bohnen oder Brokkoli bleibt dadurch übrigens auch die Farbe so schön kräftig wie sie ist.
= Zermusen, zumeist von gekochten Lebensmitteln (wie Gemüse), aber auch von rohen wie beispielsweise Obst. Pürieren ist nicht nur etwas für Babys und Kaufaule: Es sorgt für cremige Suppen, feines Kartoffelpüree, leckere Obstsaucen … Der Pürierstab ist ein super Pürierer, aber auch Kartoffelstampfer, Mixer und Sieb sind dafür geeignet.
Um ausgelaugtes Gemüse, Körner oder Klümpchen zu entfernen, gießt man Saucen, Suppen und Ähnliches durch ein Sieb oder ein Passiertuch. So werden nicht gewünschte feste Bestandteile herausgefischt.
Ein mit heißem (nicht mehr ganz kochendem) Wasser gefüllter Topf, in dem sich ein kleineres Gefäß aus Metall oder Porzellan befindet. Darin sind die Zutaten, die verarbeitet werden sollen. Diese werden so schonend und gleichmäßig erwärmt, ohne direkt mit der Hitzequelle oder Wasser in Berührung zu kommen. Ideal zum Schmelzen von Schokolade und Aufschlagen von Cremes.
Beim Marinieren baden Fleisch, Fisch oder Gemüse vor dem Garen in einer würzigen Flüssigkeit, der sogenannten Marinade, und nehmen dadurch deren Geschmack an. Hauptzutaten einer Marinade sind Öl, Salz, Kräuter und Gewürze. Auch gerne mit dabei: Sojasauce und Ingwer für Asia-Food, Knoblauch, Zucker, Honig, Senf … Letztlich ist erlaubt, was schmeckt! Am einfachsten geht's so: Marinade in einen Gefrierbeutel geben, Mariniergut dazu, gut verschließen, durchschütteln und mindestens 30 Minuten, lieber länger, warten.
Schnell nach der Arbeit noch in den Supermarkt hetzen, planlos in die Regale greifen und zu Hause dann doch nicht wissen, was es zum Abendbrot geben soll? Nicht mit mir! Ab heute geht's mit Plan zum Food-Shopping.
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